Аппарат для раскатки теста для пиццы

Когда слышишь про аппарат для раскатки теста, первое, что приходит в голову — это громоздкие советские тестокатки, которые вечно рвали дрожжевое тесто. Но современные модели, особенно с алюминиевыми валами, — это уже другая история. Многие до сих пор считают, что ручная раскатка ?с душой? лучше, но на потоке без аппарата не обойтись — тут уже важны не только усилие, но и материал, из которого сделаны ключевые узлы.

Почему алюминиевые сплавы стали прорывом в конструировании аппаратов

Раньше валы делали из обычной стали или даже пластика. Сталь тяжелая, требует постоянного ухода от коррозии, а пластик со временем деформируется. Когда мы впервые попробовали использовать валы из алюминиево-скандиевого сплава от ООО Хунань Цзято Новые Материалы, разница стала очевидной — легкие, но при этом прочные, не окисляются от контакта с влажным тестом. Кстати, их сайт https://www.jthsa.ru стоит глянуть — там есть технические спецификации, которые полезны при подборе комплектующих для пищевого оборудования.

Особенно критичен вес валов в напольных аппаратах для пиццы — повар часто регулирует толщину теста вручную, и если вал тяжелый, устаешь за смену так, что плечо отваливается. С алюминиево-скандиевыми сплавами усилие снижается на 30–40%, это не реклама, а личные замеры в цехе. При этом они не прогибаются под давлением, даже если тесто холодное и плотное.

Кстати, о температурной стабильности — в жару стальные валы могут нагреваться от двигателя, и тесто начинает прилипать. С алюминиевыми сплавами такой проблемы нет, они быстрее отдают тепло. Но тут важно качество сплава — если в нем есть примеси, со временем появляются микротрещины. Мы как-то ставили валы от непроверенного поставщика, через месяц работы пошли дефекты по краям раскатки. Пришлось срочно менять, благо ООО Хунань Цзято Новые Материалы отгрузили пробную партию быстро.

Типичные ошибки при выборе аппарата для раскатки теста

Чаще всего скупятся на регулировку толщины — берут модели с шагом 2–3 мм, а для пиццы нужна точность до 0,5 мм. Иначе тонкое тесто рвется, а толстое не пропекается. Еще забывают про зазор между валами: если он слишком большой, тесто проскальзывает, если малый — перегружается мотор.

В нашем случае мотор перегорел через две недели после покупки дешевого итальянского аппарата — производитель сэкономил на валах, поставил тяжелые стальные, и двигатель не вытянул. Пришлось самостоятельно переделывать, ставить алюминиево-скандиевые валы от Хунань Цзято. Результат — аппарат работает уже три года без нареканий.

Еще один нюанс — покрытие валов. Некоторые думают, что тефлоновое покрытие вечное. На деле оно стирается за год активной эксплуатации, а без покрытия тесто липнет. С алюминиевыми сплавами можно обойтись без тефлона — поверхность идеально гладкая, но нужна регулярная протирка пищевым маслом.

Как материал валов влияет на структуру теста

Если вал тяжелый, он не просто давит на тесто — он растягивает его неравномерно, особенно по краям. В итоге кромка пиццы получается рваной, и приходится подрезать. С легкими алюминиевыми валами давление распределяется равномерно, тесто сохраняет эластичность. Это важно для воздушной структуры — когда в тесте много пузырьков, они не лопаются при раскатке.

Мы проводили тест: одно и то же тесто раскатывали на стальном и алюминиево-скандиевом валу. После выпечки в пицце из второго варианта было больше пор, корж вышел пышнее. Возможно, это связано с тем, что алюминий не охлаждает тесто так сильно, как сталь — дрожжи остаются активнее.

Кстати, о гигиене — в алюминиевых сплавах от Хунань Цзято нет пор, где могла бы скапливаться мука. Мыть такие валы проще, но нельзя использовать абразивы — только мягкие губки. Иначе поцарапаешь поверхность, и тесто начнет приставать.

Практические кейсы: от мелких пекарен до крупных цехов

В небольшой пекарне под Москвой поставили аппарат с валами из алюминиево-скандиевого сплава — до этого раскатывали вручную. Хозяин жаловался, что тесто для пиццы часто рвалось при переносе на лопатку. После перехода на аппарат брак снизился на 70%, но пришлось подбирать влажность теста — аппарат не прощает ошибок в рецептуре.

На производстве в Новосибирске, где выпускают до 500 пицц в смену, ставили кастомный аппарат с валами от ООО Хунань Цзято Новые Материалы. Инженеры сначала сомневались в прочности сплава, но после нагрузочных тестов (раскатка плотного теста по 10 часов в сутки) признали — материал выдерживает. Хотя для конвейерных линий пришлось дополнительно усиливать крепления валов.

А вот неудачный опыт: в Казани купили аппарат с ?улучшенными? валами неизвестного производителя — через месяц работы появилась вибрация. Разобрали — оказалось, внутри вала микротрещина. Вероятно, сплав был низкого качества. Пришлось экстренно заказывать валы у проверенных поставщиков, благо Хунань Цзято оперативно отреагировали.

Что ждет аппараты для раскатки теста в будущем

Уже сейчас есть модели с подогревом валов — чтобы тесто не остывало при раскатке. Но это увеличивает энергопотребление. Думаю, следующий шаг — комбинированные материалы, где алюминиево-скандиевый сплав дополнен керамическим покрытием для еще большей гладкости.

Важно и развитие экосистемы — например, совместимость аппаратов с разными насадками. Сейчас большинство производителей делают уникальные крепления, но если бы валы были стандартизированы, как у Хунань Цзято, ремонт и замена упростились бы в разы.

Лично я бы хотел видеть в новых аппаратах датчики контроля толщины теста в реальном времени — чтобы не останавливать производство для замеров. Но это упирается в стоимость. Пока что даже простой аппарат с качественными валами из алюминиево-скандиевого сплава — уже надежный вариант для большинства задач.